Una planta que sostiene una cultura entera
En las laderas de Jalisco crece una planta de hojas azuladas y puntudas: el agave azul (Agave tequilana, variedad Weber). Tarda entre 7 y 10 años en estar listo, y cuando lo está mueve una economía y un orgullo: de su corazón cocido se obtiene el tequila.
El tequila no puede fabricarse en cualquier lado: sólo puede producirse en zonas con Denominación de Origen (todo Jalisco y partes de Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato). Y en 2006 la UNESCO inscribió el Paisaje Agavero de Jalisco —campos, haciendas y destilerías antiguas— como Patrimonio de la Humanidad.
Del campo al vaso: los pasos
| Paso | Quién lo hace | Qué ocurre |
|---|---|---|
| Corte | El jimador | Con una herramienta llamada coa, corta las hojas y libera el corazón, la «piña». |
| Cocción | Hornos o autoclaves | Las piñas se cocinan horas para transformar sus almidones en azúcares. |
| Extracción | Tahona o molino | Se trituran y se exprime el mosto, un jugo dulce. |
| Fermentación | Levaduras | Los azúcares del mosto se convierten en alcohol. |
| Destilación | Alambique | Doble destilación: nace el tequila, que puede reposar en barricas de roble. |
| Venta | Barricas y botellas | Según su reposo se llama blanco, reposado, añejo o extra añejo. |
¿Cómo se llama el corazón del agave que el jimador extrae tras cortar las hojas?
El corta el agave con la ; el jugo dulce que se extrae de las piñas cocidas se llama .
Une cada tipo de tequila con su tiempo de reposo en barrica de roble:
El tequila puede producirse en cualquier estado de México✦ porque el agave crece en todo el país.
Todo lo que rodea al agave
- Agave azul
- El campo
- Jimador y coa
- 7 a 10 años de espera
- Suelo de volcán
- La fábrica
- Cocción
- Tahona
- Doble destilación
- La cultura
- Paisaje Agavero UNESCO
- Charrería y mariachi
- Fiestas y romerías agaveras
- La naturaleza
- Murciélago polinizador
- Suelos y agua
- El campo
- El murciélago es el gran polinizador silvestre del agave: sin él, no habría semillas.
- Un campo de agave tarda casi una década en estar listo: es agricultura de paciencia.
- Las hojas, antes desecho, hoy se aprovechan en fibra, alimentos y cosméticos: el agave deja poco tirado.
- Los pueblos del Paisaje Agavero viven del turismo: museos, destilerías y tren atraen visitantes todo el año.
El tequila protege su origen con una Denominación de Origen. ¿Qué producto, platillo o oficio de tu región merecería protección parecida? Escribe por qué y quiénes la cuidarían.
Pensemos en queso, mezcal, vainilla, talabartería, bordados… cualquier saber local difícil de imitar.
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