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Harina, agua, sal y tiempo: la masa antes que el horno
Roadwise Consulting · 17 min · Panadería y bollería
Oficios · Panadería · Harina, porcentajes del panadero y fermentación. 2 videos + 5 diagramas.
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Crecimiento personal
Ruta de trabajo del panadero
✦ En Ruta de trabajo del panadero, cuatro etapas para gobernar la masa: del trigo a la charola lista para el horno. · Para panaderos de barrio y emprendedores de hornos
🎯 Objetivo: Entender harina, fermentación y porcentajes del panadero; gobernar amasado, división, boleado, levado y horneado; y producir pan blanco, de dulce y bollería con receta y costo.
Ruta del oficio de panadería. Etapa 1: el trigo y la harina, gluten, masa madre y levadura, porcentajes del panadero, hidratación y sal. Etapa 2: amasado y punto de glúten, división y boleado, formado y laminado, maduración en frío. Etapa 3: fermentación y temperatura, greñado, horneado y golpes de vapor,señal de cocción y enfriado. Etapa 4: pan de dulce y bollería mexicana, charolas y fermentación final, costeo de receta, producción y venta.
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